《田野的风》

一个地方有一个地方的美味，一种味道有一种味道的乡愁。在东阳有一种美食叫索粉，质地柔软，雪白如丝，具有烧煮不糊，食用方便，风味独特的优点，是东阳人走到哪儿都忘不了的味道。制作索粉的人家有很多，今天我们要说的是一家才开了两年生意却异常火爆的索粉店，让我们一起去看一下。

东阳粉干，俗称索粉，“索粉”是形容经过在猛热的太阳底下“晒”干的粉丝。东阳方言中的晒就是读成“索（suo）”，并且古语东阳话只有读法而并没有书面写法，为了更加的容易被人知晓，老百姓把“晒粉”写成“索粉”。索粉主要以大米作为原料，看上去细若丝、白如雪，用一根稻草扎着，极具农家风味。可以煮、炒、拌，是东阳最具代表性的土特产之一。直到现在，东阳人走亲访友，还是喜欢带上一篮索粉作为礼物。如今，东阳索粉还被列入了金华市第二批非物质文化遗产代表作名录。

东阳索粉的制作可以追溯到明朝，繁琐的制作技艺并没有因为岁月更替而流失，反而越来越受到大家的喜爱。南马镇湖清村麻振晓家的手艺便是验证了索粉技艺的妙处。

东

阳

风

味

深冬的一早，我们来到了麻振晓的家，走进厂内，就闻到了淡淡的米香味。上午正值出货的时间，厂内的阿姨们正忙着打包索粉，而眼前这位正在记账忙的不亦乐乎的老人就是这家索粉厂的主人——麻振晓。

麻振晓今年62岁，做粉干有两年的时间。2016年麻振晓从木雕厂离职，年纪虽大的他却有一颗创业的心，时常在周边农庄打听自己感兴趣的行业，一点都闲不下来。有一次在自己媳妇儿的启发下，他便决心开始踏入“索粉坑了”。

【索粉加工户 麻振晓】以前的时候我是雕花的，雕花对身体不太好，才做了这个行业，这个行业是我老婆亲娘家做的，她的姐姐是西山脚下做这个的。

麻振晓在最开始就经常往西山脚跑。西山脚建村至今已有400多年历史，村里索粉加工的历史差不多就是一部村史。而有了自己的媳妇家的支持，从学习选择索粉原料到制作加工再到包装销售，麻振晓很快就上手了。

【索粉加工户 麻振晓】去年5月25日开始做，机器买进来，都是从头开始做，旧的机器去别人家买回来的。小部分小部分做，做到后面慢慢的做上来的。

索粉的制作过程并不复杂，家家户户都可以做。但是，制作的一系列工序：浸米、研粉、舂粉、制粉、晒干都是体力活，用老百姓的话说就是“辛苦铜钿（diàn）”。

而麻师傅很多事情都是亲力亲为，“水磨索粉”重在“水磨”二字，“水磨”的操作对米粉的质感有着非常重要的作用。第一步就很有讲究：将浸泡好的大米放入机器中磨成米浆，米粉混合着汁液装入特制的袋中后要进行挤压。要保证每一袋都压的实实在在的，这样才能让索粉不易断。这一袋大约有28斤，挤压时需要考人力有规律的操作机器。麻师傅介绍，旧时候，挤压需要人工重量来支持，现在千斤顶代替了原始的人力才显得更加简捷方便。

【索粉加工户 麻振晓】最起码小钢磨应该磨的最细才能说好，第二步稻谷应该蒸细，放着烧的时候，要跟烧饭一样，烧的好，那一步是最关键的。

除去水分后的米粉变得异常坚硬，必须依靠捶打才能取出。经过面粉机和碾糕机搅拌后，结实的米粉块变得疏松，这样进行的第一轮初蒸，才能将米粉充分蒸熟。麻师傅说第一轮初蒸都是将米粉放进木架里直接叠置在推车上送进蒸房蒸制。而第一次蒸制后制作索粉才算真正开始。

为了保证粉丝的丝丝分明，必须把每一根风干的粉丝揉搓开来。这时候就用到了抽索粉机，麻振晓一边安装滚轴，一边向我们介绍，为了保证食品安全，每一天用过的机器都需要在结束时进行清洗、晾干，尤其在夏天时需要注意保持机器的干燥。安装好了机器后需要大家一起配合开始抽索粉。

就是这么一个简单的机器，米团就可以出丝了。细、长、直、白的粉丝，如潺潺流水，又如白玉流丝，简直让人欲罢不能，而这些粉丝还要再盘绕着放回蒸笼继续蒸，蒸熟后再进行统一清洗、晾晒、烘干等步骤。

以前烘干索粉十分的看天气，不仅要有太阳，还得有风，有太阳是因为太阳给索粉的热量能使湿软的索粉里的水分快速的蒸发，风的作用是将索粉周围的水蒸气快速的吹散，能够让索粉更快的变干，变硬，更加的容易保存！现在为了跟上产量，麻振晓又引进了烘房，解决了“靠天吃饭”的难题。

【索粉加工户 麻振晓】今年办起来的，这个索粉肯定会碰到下雨， 碰到下雪，有烘房了，太阳晒着不够就可以烘，下雨天也好做。烘房一定要办起来，烘房不办起来，做食品不太好。

待到烘干后，索粉就被放置到另一边的小屋里，工人们再用消毒过后的稻草丝一节一节的绑扎起来，有条不紊的进行打包工作。这就是我们开头看到的那一幕。每天，她们要打包大约2000斤的索粉。

麻师傅说自己开厂的这两年，摸索到的方法很大一部分基于前30年做雕花时的经验，虽然在一些力气活儿上借助了机器，但是真正的技术还是需要人工把握。而现在过年最忙的时候，每天天一亮就开工了，一天干下来就是十几个小时，一年365天大约有200天是加工索粉的。大多数时间人手不够的时候，麻振晓会自己拉车去集市售卖，也遇到过窘迫的事。

【索粉加工户 麻振晓】杭州峰会的时候，拿到义乌去卖，回来路上下大雨，路上被封路了，我不知道该往哪里开了，选了一条路开，开了半个小时，看到了公路牌发现没有选错才安全的回来了。人是相当辛苦的，不管你夏天的时候从凌晨一点钟爬起来做到夜里十二点钟，一整个流程做出来，不可能让它臭掉。

市面上普通的索粉容易糊，下水多煮一会儿很容易散开不成丝，而麻师傅家的索粉能够做到不易断、不粘稠、不上火、也不伤胃，其中在原料选择上就有一个诀窍。朴实的麻师傅说起自家的索粉，信心满满。

【索粉加工户 麻振晓】不一样在我家的索粉好吃的关键是米比别人家的好一些，又加了20%的新米。水磨索粉这个口感吃去肯定不会吃到一粒一粒的，相当软的。

如今，越来越多的回头客成了麻振晓的忠实粉，过年这阵子忙的不可开交。现在的索粉不仅是走亲访友的好礼，还成了过年游子回家必带走的家乡特产，当地农户和周边地区都过来买。

【索粉加工户 麻振晓】我家现在卖的索粉（在）永康、义乌、这两个月卖的比较好，东阳基本上的乡镇都有点在那里卖的。最大的是义务市场和永康市场。现在过年基本上临近的都是我家这里买的。有些人来买七八次、十来次有了。永康来买的也很多。

家乡的味道，有种特殊的魔力，能让天各一方的家人，穿越时空，聚在一起。在东阳的，烧一碗索粉吧，切几片火腿肉吊吊鲜，敲个水潽蛋，蛋黄要烧得正正好好糖心的，再撒一把葱，那真是美味的享受，这日子真是鲜得要掉眉毛了。大家不妨去尝尝麻振晓家的东阳索粉！

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